Chronique scientifique : le goût et l'odeur de l'eau

Pourquoi l'eau du robinet a-t-elle un goût ou une odeur ? Il n'existe pas d'eau inodore et sans saveur, pas plus qu'il n'existe d'eau chimiquement pure à l'état naturel. Une eau se déguste comme un vin, sa saveur et son arôme peuvent être appréciés, recherchés, comparés, ainsi qu'en témoigne l'ouverture récente de bars à eau.

Pourtant, dire que l'eau du robinet a un goût ou une odeur signifie qu'elle a mauvais goût ou qu'elle sent mauvais - on n'a pas envie de la boire et on craint même pour sa santé.

Le goût et l'odeur de l'eau


Pour subjectives que soient ces perceptions sensorielles, l'insatisfaction auxquelles elles donnent lieu n'en est pas moins réelle.

En France, selon un rapport parlementaire de 2002, 40 % de la population trouve que l'eau n'est pas bonne.
Qu'est-ce qui donne mauvais goût à l'eau ? Depuis 5 ans, les chercheurs de Veolia travaillent à trouver l'explication. Ils traquent les composés odorants, les identifient, les caractérisent et remontent à leur source afin de les neutraliser et de rendre à l'eau une saveur agréable.

Video


David Benanou (responsable de l'équipe Expertise en chimie du Centre de Recherche sur l'Eau de Veolia Environnement) répond aux questions de Gwenaelle Bru (Département Marchés Industriels de Veolia) sur le thème du goût et de l'odeur de l'eau.

Lieu : Centre de recherche sur l'eau, Maisons-Laffitte (78)

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Extraits du cahier "Le goût et l'odeur de l'eau"

Goût et odeur


Goût et odorat main dans la main

Le goût et l'odorat sont à ce point liés que l'on désigne par flaveur les sensations gustatives et olfactives ressenties lors d'une dégustation.

Les quatre goûts fondamentaux - sucré, salé, acide, amer - sont perçus par les papilles gustatives, mais d'autres goûts - chlore, terre, vase, moisi... - sont plutôt perçus par l'intermédiaire du nez, du fait notamment de la communication entre l'arrière-bouche et la cavité nasale.

Certaines odeurs pénètrent directement par le nez et sont perçues en respirant. D'autres, les arômes, remontent vers le nez par l'arrière de la bouche, en mangeant ou buvant (olfaction rétronasale).

La perception du goût viendrait à 80 % par la voie rétronasale, à 10 % par la voie nasale directe et à 10 % seulement par les papilles gustatives. C'est dire l'importance de l'odorat dans une dégustation. L'eau se savoure à plein nez !

Twister

Twister™, le voleur de parfum


Inventé un 1999 par un chimiste belge, Pat Sandra, pour concentrer les composés volatils d'une solution liquide en vue de leur caractérisation, un Twister™ est un petit barreau aimanté, de 1 à 2 cm de long sur 1 mm de diamètre, inséré dans une pellicule de verre greffée de silicone. L'aimant fait tourner le dispositif quand il est plongé dans un liquide - d'où le nom de twister - afin d'accélérer le transfert des composés.

Le silicone les emmagasine. Les chercheurs de Veolia ont eu l'idée de l'utiliser comme un piège à odeurs, tout à la fois hameçon, fixateur et mouchard. Il suffi t de le plonger 2 heures dans un échantillon d'eau pour qu'il attrape et imprime les odeurs, puis de le baigner dans une atmosphère à 250° pour qu'il les restitue. Utilisable aisément, y compris par des particuliers, il a pour principal avantage de stocker les composés volatils alors que les transvasements favorisent leur déperdition. Pour parvenir à subtiliser des odeurs particulièrement fugaces, il peut même être utilisé quelques jours d'affilée comme une « caméra » pour conserver la mémoire de la vie de l'eau dans les réseaux.

A découvrir également dans ce cahier des chroniques scientifiques


« Faute d'outils adéquats, l'étude des caractéristiques organoleptiques de l'eau a débuté récemment. »
Interview de David Benanou, responsable de l'équipe Expertise en chimie du Centre de recherche sur l'Eau de Veolia.

De quoi se plaint-on ?
Les principaux mécontentements auxquels la recherche de Veolia doit apporter une réponse portent sur les goûts de chlore et de moisi.

Des composés odorants inconnus identifiés en Suède
À Nortalje, l'eau sent le moisi depuis dix ans. Gestionnaire depuis 2003 de l'usine de production d'eau potable dans cette communauté de communes d'environ 35 000 habitants, Veolia a dénoué l'intrigue et commence à ajuster les process en conséquence.

Au commencement, la dégustation
La dégustation est au fondement de la recherche sur le goût de l'eau. En faisant émerger une odeur ou une saveur, en la cernant avec les mots, elle oriente les études analytiques.

"Les perceptions du goût de l'eau varient d'un pays à l'autre et dépendent en partie des habitudes de consommation."
3 questions à... Geneviève Leboucher, Chef du Département Marketing de Veolia Eau.

Saisir l'insaisissable
En étudiant l'odeur et la saveur de l'eau, les chercheurs abordent l'univers complexe du subtil, du volatil. Pour remonter la piste du mauvais goût, ils doivent recourir à leur flair et à des technologies d'investigation et d'analyse extrêmement sensibles et sophistiquées : avec un taux de dilution de l'ordre du picogramme (10-12 g/L).

Rennes poursuit la reconquête du goût de l'eau
Selon un sondage CECOP 2005, 58 % des habitants de Rennes sont satisfaits du goût de l'eau du robinet, contre 38 % en 2003. Sur le tiers de la population rennaise qui déclare en boire régulièrement, le taux de satisfaction monte à 84 %. Alors que l'eau ne plaisait guère du fait de son goût de chlore, des carafes d'eau ont réapparu dans des restaurants et dans les cantines des écoles. Zoom sur la reconquête du goût de l'eau entreprise depuis 4 ans par Veolia Eau dans la capitale bretonne.